【フリーズラボ】 「和食は文化」無形文化財です。 – プロの料理人がフリーズラボを体験

川崎　宗司　様（飲食店・農園経営）

今回のお客さまは、飲食店経営の川崎　宗司さん。

川崎さんは料理人として、自身のお店で腕を振るう職人でもあります。

一方、農園もお持ちで店舗で使用されるお米なども作られている拘りをお持ちです。

プロの視点でフリーズラボをどのように感じたのでしょうか？

体験の切欠は？

自身の店舗の仕込みは、店舗でなく仕込み調理場で行い日々デリバリーしている現状があります。

仕込み調理場、聞こえ良く言えばセントラルキッチンになりますがそちらのグリーストラップのメンテンナンスを依頼している関係で知ることができました。

前述のように予約数、プラスアルファで日々運んでいるので「正直何か？ヒントがあれば・・」と思いお邪魔しました。

提供しているメニューの食材の中には、日々仕入れることができないものもあり、仕入れたときに調理しているので日持ちさせられることができるか？

食感などが保てるか？などそもそも興味が非常にありました。

ご試食の率直な感想をお聞かせください。

若い頃から親方について修行した職人なので新しい発想ややり方がそもそも頭に無いので固定観念が先になります。

最初に伺った時に自身の店のおでんを持参して凍結してもらいました。

普段通りのおでんなので冷凍して解凍したらグニュグニュの食感になるであろう固定観念でいたのでが結果は、想定外でした。

根菜の冷凍が急速冷凍ならここまで食感を保てることに驚きました。

また、試食で頂いた「根菜の煮物」ですがレンコンの色が黒ずんでいない！さやえんどうが綺麗な緑色！人参の食感と色等、今までの冷凍との違いに面白さを感じました。

「面白い」？とは・・・

「面白い」という表現は合っていないかもしれませんが”可能性”を感じて職人として面白いと感じました。

自分自身のお店に限らず、完全調理品の輸出もできる時代だと食に関わる業界の進化に欠かせないものになってきている急速冷凍の技術に

感心しました。

2回目の訪問「冷凍タイミング」での食感の違いを確認

1回目のご評価に甘えてフリーズラボから今度、メインの締めで提供している「うなぎ」でテストしてみませんか？とお誘いしてみました。

「一番、身質と食感が判る白焼きでテストしてみたいんだよね！」

暫くして5尾の活きうなぎを袋に入れて再訪問頂きました。着くなり活きの良いうちにとそそくさと捌く準備を整えていきます。

テストの内容は下記のように急速冷凍のタイミングを変えて実施してみました。

 

①さばく→串打ち→急速冷凍→解凍→白焼き

②さばく→串打ち→白焼き→急速冷凍→解凍→再加熱

③そのまま急速冷凍→解凍→さばく→串打ち→白焼き

④さばく→串打ち→白焼き（通常提供）

うなぎの白焼きやかば焼きの冷凍品は、現在流通していますが品質面から拘って活きうなぎで自店舗では提供しています。

食感の違いは、如何でしたか？

一番驚いたのは、香りが残っていることと皮周りのゼラチンを感じられる点に驚きました。

解凍後の身質を触った感じは、かなりの差を感じたのですが再加熱して通常の白焼きと比較してもわからないレベルになっていました。

恐らく、かば焼きにしたらわかる人がいないのではないかと思いました。

 

 

 

 

フリーズラボでは、食感を数値化するアナライザーもあるので川崎さんがお帰りになった後、一切れずつ白焼きのせん断試験を実施してみました。

結果としては、③が一番柔らかい食感であり、②の白焼きで急速冷凍したものが数値的には、一番歯ごたえのある結果となりました。

美味しいものを提供したい！遠くに届けたい！それを試す場所としてこれからもお客様と一緒に様々な挑戦を続けていきます。

また、体験談の動画もYouTube「フリーズラボ」チャンネルでショート、ロング公開しておりますのでよろしければご覧ください。

https://www.youtube.com/channel/UCQkgmXvMzXydfXX17FJIuuQ

 

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