調理の仕事を効率化するには？役立つ情報をご紹介

この記事でわかること

「調理時間がうまく確保できない」「仕込みだけに人手が必要になってしまう」など、調理の効率化を図りたいと思っていませんか。そんな企業のために調理の効率化に役立つ情報をご紹介します。自店に合う情報を使ってみてください。

キッチンの仕事を効率化する方法

飲食店では調理に時間がかかると提供が遅くなり、回転率が低下する可能性があります。そのためできるだけキッチンでの仕事を効率化することが、売上アップつながるのです。ここでは効率化に役立つ具体的な方法を説明します。

全ての食材をイチから毎日仕込んでいては人件費がかかりロスも発生しやすくなります。その点、複数店舗を持つ飲食店の場合共通メニューを一括して仕込むと人件費を抑えられて経費削減が見込めます。

たとえば共通メニューが複数あったとして、ある店舗ではこのメニュー別店舗ではまた違うメニューと分担してまとめて調理するとかける手間も少なくなり、負担が軽くなります。そしてあとひと手間加えれば提供できる状態にして店舗ごとに割り振ると、提供前に手をかける時間短縮でき、回転率アップにもなると期待できます。

系列店舗で使う食材や提供するメニューを全てまとめて料理し、必要な分だけ配送する方法がセントラルキッチンです。大きな規模の飲食店や施設であるほど調理の手間を省けて効率化を図れるため、メリットが大きくなります。

すると調理に関わる店舗ごとの人件費を省けるほか、調理スペースを小さくすることも可能なためあらゆるコストカットに役立ちます。

人手が足りず調理がとどこおりがち、新しい業務を加えたくてもできないなど、キッチンでの仕事をスムーズに回したくてもできない企業もあります。募集してもすぐに適切な人材がやってくるとは限らないため、食材の保存方法で業務改善する方法を紹介します。

それは食材や料理を冷凍し長期保存するやり方で、ストックしておけば必要なときに取り出して使えるため提供時の手間やコストカットが可能です。

また飲食店の場合繁忙期があります。ジャンルごとに時期は異なるものの、年間の売上をつくる重要な時期ですが、そのとき思うように人手が集まらなければ売上チャンスを逃しかねません。そうならないためにも、事前に十分な準備をし、食材などを冷凍保存したうえで繁忙期に対応すれば十分な売上達成の期待が持てます。

冷凍は食品の保存期間を長期化しますが、凍らせ方によっては冷凍焼けによる味の劣化も避けられません。本来のおいしさをキープした長期保存方法を解説します。

これまでの緩やかに食品を冷凍する冷凍庫では、凍る間に水分が膨張しそのまま凍ります。すると食品の細胞を内側から大きな氷の結晶が突き破るため穴があき、解凍したときにその穴から旨味や味覚成分などがじわじわと外へ流れ出ます。

そのためゆっくりと冷凍する一般的な冷凍庫で保存した料理は味の質が落ちているケースが多いです。

急速冷凍すると水分はすぐに凍るため、膨張して食品の細胞をやぶることがありません。したがって解凍したときには冷凍したときとほぼ同じ状態になるので、鮮度や味、食感を保持できます。風味が大切な刺身などの料理でもおいしい状態で提供できる点がメリットです。

そして急速冷凍は既に多くの飲食店など食品を扱う現場で導入されており、調理の効率アップに生かされています。

たとえば日持ちのしない食材ばかりを扱っていれば、開店前の仕込みに時間がかかり、その時間帯にスタッフの確保が必要です。しかし食材を急速冷凍して保存期間が延びれば、開店直前だけにスタッフを集中させずにすみ、勤務中の空き時間に仕込みができるようになればスタッフの労働時間を短縮することもできます。

特に料理長など全体を管理する役割のスタッフは時間に余裕ができ、新たな企画や計画を立てられるため、売上アップへの時間に使えます。

急速冷凍機を導入すると料理の効率アップなどさまざまなメリットはありますが、まとまった費用が必要です。その準備に頭を悩ませたときは、補助金申請する方法があります。

国が設けているものづくりに関する補助金制度を利用すると、最大1,000万円を上限に費用の半分から3分の2までを補助してもらえます。そのためには申請が必要であらゆる書類の準備をしますが、中には専門知識がないと難しいものもあるのです。

そこで急速冷凍機を複数メーカー扱う業者に相談しすると、申請のサポートもしてもらえるでしょう。購入するメーカーやタイプに悩んだときにも話を聞けるため、専門業者に一度相談してはいかがでしょうか。

調理がメインの仕事の場合、扱う食材によってどうしてもロスが多くなったり人件費がかかってしまったりするでしょう。しかしまとめて仕込む、セントラルキッチンにするなど仕事の効率化をはかれば売上アップが期待できます。急速冷凍機の導入もひとつの方法です。