継続か？転換か？撤退か？の分岐点
緊急事態宣言も解除となりアフターコロナの現在、飲食店は何をするべきか？
時短や休業期間に補償も十分でないことから事業を断念する経営者も当然増加傾向です。
身内で営みですら大変悩む中で従業員を抱え、その家族の支えとなっている経営者にとっては、本当に苦しい時となっている。
stayhomeで自宅にいる時間が長くなり、お家時間を楽しむゲーム機器やDIYの需要は高まり、ウッドショックが起き原油も高騰してるほどになってます。
食品に関してもコンビニエンスストアの冷凍食品のコーナーは、2年前と比べ２倍以上に拡大し、冷凍食品の売り上げも各大手メーカー共に前年比を大きく上回る状況です。
同じ環境下での明暗を分けている状態がいつまで続くのか？飲食店経営者は、「以前にいつ戻るか？」と考え神経をすり減らすのか？
「以前には戻らない！」と考えて業態を変更したり販路拡大の方法を模索するかで誰にも予測できない数年後の未来が大きく変わる分岐点と思われます。
デリバリーやテイクアウト、ネット販売に必須なものは
プッチ贅沢としてお家時間を楽しむために高級調理品がネット販売で売上が好調であったり、店舗が時短営業で厳しいので業態を変えてサンドウィッチを引き売りで販売したら大当たりという報道を先日目にしました。
待っているのでなく、行動して試しているところがチャンスを掴むのも世の常です。
デリバリーやテイクアウト、ネット販売で先ず考えられるのがパッケージなどの包材やそのための設備としての包装機などです。
もともと飲食業であれば「冷蔵庫も冷凍庫もある」と考える。
経営者は、情報をとにかく集めることが重要です。ECサイトでのネット販売の広がりは、大きくご自身が持つ、冷蔵庫や冷凍庫では需要に対応しきれないことも想定しなければなりません。
また、それだけの量を作ることが可能なのか？仕入れも膨らむし売れなければ在庫リスクを抱えることになります。
仕入れから出荷までの時間をどう考えるか？冷凍して時間を止める方法があります。
調理品を凍らせる、材料を凍らせる、手間ののかかる調味液やソース凍らせる。
凍らせることで時間塾を延ばすことが必須になってくるのです。
物流を変える冷凍
町でよく見かけるコンビニのロゴの入った保冷トラックですが日に1回は各店舗におにぎりやパンを配送しています。
クール宅急便も需要が拡大しています。
冷凍することで遠方の高級食材や料亭の味を自宅に届けてもらえる時代になって来たと感じます。
冷凍といえば冷凍餃子やビザトーストと考えていましたが今や素材として野菜やフルーツ、小籠包にラーメンと何でもありです。
冷凍することで大量輸送が可能になり在庫回転率を上げて生産しているのです。
冒頭のコンビニの配送車も将来大型冷凍車になり週1回の配送で物流を賄う時代は遠くないと予測できます。
日々、売れる分を解凍して棚に並べる、そのような時代が遠からずやって来ると思います。
伸びる急速冷凍機の市場
大手のOEMで大量生産しているところやセントラルキチンを持っている給食会社や大手外食チェーンほどの大型のものでなく
介護施設やネット販売に特化したゴーストレストランなどでは、日に１０００食～２０００食程度で導入されるものまであります。
用途は、粗熱を獲るためであったり緩慢冷凍でプレハブで完全に冷凍して出荷していたりと様々です。
一概にどこの何が優れているかでなく提供するものに合わせて選定されることをお勧めします。
食品なのか？それ以外なのか？
柔らかいものなのか？硬いものなのか？
例えば、スポンジケーキや高級食パンのように柔らかいのか？
肉や魚、野菜など外圧が多少かかっても問題ないものなのか？
調理品であれば食感や味の再現性に影響してきます。
先ずは、ご自身の商品にあったもので全て自社製品で各メーカーで試して洗体されることが重要です。
投資も大きいので慎重に自社にあった機種を選定されると良いでしょう。
機種選定のポイント
・自社商品でテストしてみること
・冷凍時間と一度にできる量を確認すること
・運転開始と停止時の温度変化を確認すること
・アイドルタイムの時間を確認すること（設定温度に下がるまでの時間）
・食感や味の再現性を確認すること
以上のことを最低でも確認してコストも含め検討されると良いでしょう。
極端な話、２倍のコスト差があっても２倍以上の生産能力があれば無駄な投資にはならない理屈も成り立ちます。
情報収集も兼ねて休業期間に飛び回る経営者が最後に勝ち残って頂きたいと思います。