日常生活の中で欠かせないものとなっているのが「冷凍」です。冷凍と言っても、瞬間冷凍や急速冷凍などさまざまな呼び名があります。それらにどんな違いがあるのか分からない人も多いでしょう。今回は瞬間冷凍に関することについて紹介します。
瞬間冷凍と急速冷凍に関して
冷凍機について見てみると、瞬間冷凍や急速冷凍などさまざまな呼び名があるのでわかりづらいと感じる人も多いようです。基本的に、瞬間冷凍や急速冷凍、ショックフリーザーなどはすべて同じものを指します。呼び名が違うからと言って、機能に大きな違いがあるわけではなく冷凍方法が違うのです。
急速冷凍や瞬間冷凍は、食品の品温が30分以内にマイナス5℃からマイナス１℃を通過することを指します。一般的な冷凍庫などはゆっくりと冷凍していくものですが、瞬間冷凍などは一気に冷凍するので、食品へのダメージなどを最小限に抑えることができます。
さまざまな呼び名があるので、冷凍機能に違いがあると勘違いされがちですが、基本的に瞬間冷凍と急速冷凍などは同じものであると考えていてください。ただし、メーカーによっては呼び名によって違いをつけているところもあるようです。
瞬間冷凍の機能
瞬間冷凍にはさまざまな機能が備わっています。メーカーなどによって若干の違いはありますが、基本的な構造には、様々なタイプがあります。こちらでは、瞬間冷凍の機能について見ていきます。瞬間冷凍と言ってもさまざまな種類があるので、どのような凍結方法が向いているのかを知るためにも覚えておきましょう。
リキッド凍結
リキッド凍結は液体凍結とも呼ばれていて、0℃以下になっても凍らない不凍液を使ったものです。真空パックをした食品を不凍液に浸けることで食品全体をまんべんなく急速凍結することができます。リキッド凍結のメリットは凍結ムラができにくいという部分とその冷凍速度です。マイナス35℃の液体に浸すことで直接冷凍がなので氷の結晶が小さく細胞膜の破壊が起きにくく所感や旨味を維持できる特徴があります。
液体窒素凍結
液体窒素凍結はマイナス195.8℃の液体窒素ガスを吹き付けて行う凍結です。瞬間的に食品などを凍結させることができるので、大量の冷凍加工に適しています。ただし、液体窒素凍結は食品に亀裂が入るデメリットがあります。また、噴出窒素ガスの当たり方によりムラがでる点とガスのコストです。食品ロス可能性が唯一のデメリットと言ってもいいでしょう。
亀裂が入る可能性があるとはいっても、使い方などをしっかりすることで防ぐことはできます。そのため、あまり過剰に身構える必要はありません。
磁場・電磁波凍結
食品を磁場環境の中に投入する凍結方法です。磁場環境に投入することで細胞を破壊しないように凍らせることができます。ただし、磁場・電磁波凍結は凍結時に発生する氷結晶が小さいのが特徴です。
一般的な凍結方法で氷結晶が大きくなると、食品細胞を壊してしまうことがあります。そうなると食品自体の劣化につながりかねません。磁場・電磁波凍結は食品細胞破壊を抑えられることが最大のメリットであり、鮮度と旨味をしっかり維持したい人におすすめです。
瞬間冷凍機を導入するメリット
瞬間冷凍機を導入する場合、決して安くはない費用が掛かります。しかし、それでも導入がおすすめされる理由とはどんなものがあるのでしょうか。こちらでは、瞬間冷凍機を導入するメリットについて紹介します。
流通拡大
食品を瞬間冷凍することによって、商品の流通拡大を図ることができます。凍結によって食品の鮮度や旨味を損なわずに流通させることができるのです。食品を扱う企業にとって大きなメリットです。
瞬間冷凍を導入することで、流通が難しい食品も簡単に消費者に届けることができます。生ものなど鮮度が命の食品の品質を保つことも可能です。
瞬間凍結器を導入することで、生ものを扱う企業などの流通がしやすくなったという意見は多くあります。流通拡大を図る企業は瞬間冷凍機を導入するメリットが大いにあると考えていいでしょう。
コスト削減
製造に携わる企業の中で、多くの割合を占めている費用が人件費です。人件費が多くかかると品質などを保つことはできても経営に大きな打撃を与えてしまいます。特に、近年は人件費削減の方向に動いている企業も多いのでなるべくコスト削減をしたいというのが本音でしょう。
瞬間冷凍機を導入することで、人件費削減につながります。これは食品の保存期間が長期間になることによって、製造管理を安定させられるからです。製造管理の安定だけではなく、雇用に関しても安定させられる特徴があります。
まとめ
瞬間冷凍機はメーカーなどによって導入費用が異なってきます。機能なども若干変わってくるのでしっかりと自社に合っているかどうかを見極めなければいけません。まずは、自社に瞬間冷凍機を導入することでどのようなメリットがあるのかを考えてみてはいかがでしょうか。その上で導入するべきかどうかを検討してみてください。