この記事でわかること
冷凍食品は品質が悪くなりやすいと思っていませんか。日持ちのするだけでなくおいしい冷凍食品として保存する方法があります。ここでは食品を扱う業界で導入する企業が増えている、新しい冷凍技術について紹介します。
冷凍すると味が落ちる原因
冷凍し解凍した食品を食べたとき、味や風味が落ちたと感じることも少なくありません。なぜ品質が変化するかを解説します。
乾燥する
一般的な冷凍庫へ食材を保存しておくと、食材を取り出す保管するなどのため扉の開閉がたびたび起きます。するとその影響で庫内の温度は変化し、生じた温度差によって食品の水分は乾燥しやすくなります。
食品から水分が蒸発すると表面が乾いて食感が悪くなり、ひび割れや解凍後のドリップなどで見た目だけでなく質の低下にもつながります。また一度出た水分が再び凍ると食品の表面に霜がついて見た目も悪くなり、解凍したあとの見栄えにも影響することから販売しづらくなるでしょう。
ちなみに冷凍庫内で起きる乾燥を「冷凍焼け」と言い、食品の色が悪くなる、臭いが出るなども含みます。もし冷凍庫内に霜がついていれば、冷凍焼けを起こす可能性が高いです。
酸化する
冷凍庫で保存していると食品の変化が全く起きないわけではなく、ゆるやかですが少しずつ変わっています。そのため、一般的な冷凍庫で長期保存した冷凍食品は品質が落ちやすく酸化が進むと言われています。
あわせて乾燥もするため、食品に含まれる脂質を中心に、より酸化しやすくなります。
タンパク質の変性
乾燥が進むと食品に起きやすい現象のひとつで、タンパク質の変性が生じると食品が持つ保水機能も低下して歯ごたえが悪くなりがちです。
また膨張した水分の結晶が食品の細胞を破り、解凍したとき旨味が外に出やすくなります。旨味はおいしさのもとなので、抜ければ抜けるほどおいしくない冷凍食品ができてしまいます。
【食品別】品質を保持しやすい冷凍方法
同じように冷凍しても、食材によって品質の低下の度合いも違ってきます。具体的にどの食品はどの状態で冷凍すると品質をキープしやすいか説明します。
野菜と果物
新鮮な野菜を冷凍する場合は下茹でをしておくと品質が低下しにくく、湯通しすると酸素活性が止まってビタミンを失う速度もゆっくりになると言われています。ちなみに野菜や果物の冷凍保存可能期間は8～12か月ほどです。
肉
肉の場合は生の状態で冷凍すると品質維持をしやすく、長持ちすると言われます。生の牛肉・仔牛肉・子羊肉・豚肉は4～12か月ほど保存できるけれど、挽肉にすると3～4か月と保存可能期間が短くなります。
ちなみに調理済みの冷凍食品にした肉は2か月～半年ほどの保存期間しか持たないそうです。
魚
魚介類は傷みやすく、水揚げされてすぐ冷凍した場合でもスーパーなどで購入し持ち帰る間に少しでも溶ければ、そこから品質が低下してしまいます。ずっと冷凍の状態をキープできれば半年ほど品質を保てると言われます。
品質の良い冷凍食品を作る方法
自社で食品を冷凍し、おいしい状態をより長く維持できるとあらゆるメリットが生まれます。そんなときに役立つ、既に多くの企業が導入し始めている急速冷凍技術を紹介します。
できたてのままで冷凍する
一般的な冷凍技術でつくった冷凍食品を保存しておくと徐々に味の劣化が始まりますが、急速冷凍にすると調理したときの味で保存が可能です。そのため冷凍食品を解凍してもおいしい状態で提供でき、賞味期限を延ばすことにつながります。
おいしいままの冷凍食品をストックできれば、業務改善に役立ちコストカットや売上アップにも役立ちます。
食材にあった調理法を選ぶ
急速冷凍機を導入するだけでなく、扱う食材に合った調理法を選び下ごしらえすると品質維持につながります。そのため店舗で扱う食材をまとめ、急速冷凍する前にしておくと良い調理も調べたうえで使うことをおすすめします。
たとえば調理前の肉や魚を急速冷凍する場合は、タレ漬けや塩コショウを振る下味つけをしておくと保存しやすくなります。また調理済みのメニューを冷凍食品にすると、厳密な解凍方法を選ばなくても簡単においしい状態へ解凍される点も急速冷凍のメリットです。
急速冷凍機選びも大切
あらゆるメーカーが急速冷凍機を発売していますが、扱う食品や料理に合う機器を選ばなければ無駄になってしまいます。そのため購入を検討するときは、現場の声を参考にするのがポイントです。冷凍食品の味だけでなく、業務効率アップにも使える急速冷凍機選びがおすすめです。
メインで扱う素材や料理、急速冷凍機の大きさや業務で求められる使い方などの情報を集めておき、専門業者に相談すると適した機器を選べるでしょう。複数の急速冷凍機を見比べたうえで購入すると失敗がなく安心です。そのとき、既に利用している人の声や販売店での実績も参考にするとなお分かりやすくなります。
まとめ
冷凍すると食品は乾燥して品質の低下が起きやすいですが、食材に合った方法で先に下ごしらえしておくと風味は落ちにくくなります。そして一般的な冷凍方法ではなく急速冷凍機を使って冷凍食品を作ると、おいしさをキープしやすいでしょう。そのためには食材や料理に合う急速冷凍機選びがポイントです。