この記事でわかること
入院施設のある病院や介護施設、飲食店など、あらゆる業界において販管費取り分け人件費の削減は重要な課題です。多くの企業が、人件費をいかに削減できるかに心を砕いており、さまざまな取り組みをしています。ここでは、人件費がかさむことで生じる弊害や、クックチルで人件費の削減ができる理由などをまとめました。
各業界と人件費
人件費とは、ほぼ固定費です。このため、必要不可欠であり継続的にかかる費用となります。ただし、飲食店と病院・介護施設では人員配置の仕組みなどが異なるため、人件費削除の考え方も変わります。そこで、飲食店と病院・介護施設に分けて、人件費削減について解説します。
飲食店の人件費削減
飲食店における人件費の目安は、売り上げの30％と言われています。ただし、飲食店において人件費と食材費は合わせて考えるべきコストのため、売り上げの60％以内を人件費と食材費に充てる形です。その配分は企業によって異なりますが、人件費+食材費がこの60％内に収まっていると利益を出せる状態です。
どんなに繁盛していても人件費と食材費が合わせて60％以上になっている場合は、営業利益を出すことができません。早急なコストの見直しが求められます。
ただし、人件費カットのために繁盛店で急に人員を削ることは難しいものです。一人当たりの負担が大きくなってしまうことや、結果時間内に終わらせることができず、残業代という形で支給をする必要が出てくるからです。
飲食店のコストカットで必要なことは、最適なオペレーション環境を整えることや一人当たり売上高を上げることと、食品ロスを失くすことです。売り上げを上げるために人員を投下する訳ではなく、適切な計画を立て、人件費にかかる費用を予定立てすることと、その予定に沿って実行できる環境づくりが必要です。メニューが多ければ食材も多品種でオーダーされるものもお客様次第で人件費同様にフードロスを出さないことは非常に難しい課題となっています。
病院・介護施設と人件費削減
病院や介護施設では、床数に応じて配置人数が決められているため、人員を減らすといった形での人件費削減は考えられにくいものです。ただし、常勤と非常勤といった雇用形態による支給額の違いがあります。専門的な知識やスキルを持たないパートタイマーが働ける環境を作ることができれば、常勤の人材確保にこだわる必要がないため、人件費削減を行いつつ、特に介護業界に多い人手不足を解消することが可能です。また、厨房業務を委託している施設では、食材も含めた委託先への支払額を1食当たりで換算して直営に切り替えるところも少なくありません。
たとえば、これまで常勤がいなければできなかった業務を、クックフリーズ等でシステマチックにすることで誰でも請け負うことができ、パートタイマーによる作業で仕事を完結させることができます。
クックチル・クックフリーズで人件費を削減できる理由
食事の提供を伴う病院や介護施設、飲食店、宿泊施設などで人件費を削減したいのなら、クックチルの導入を検討してみてはいかがでしょうか。クックチルとクックフリーズなら、効果的に人件費の削減が可能です。
少ないスタッフで回せる
クックチルやクックフリーズは、大量の食材を一括で仕入れ、一度にたくさん調理して冷却、保存する調理法です。冷却して保存した料理は、提供するタイミングを見計らって再加熱され、温かい状態で提供されます。
専用の機器で再加熱をしたあとは、器に盛り付けるだけであるため、少ない人数で対応できます。最大5日間まで保存できるため、大量に調理するときだけ人手があれば、あとは少ない人数でも十分現場を回せるのです。
今まで5人は必要だった厨房スタッフが、クックチルの導入により3人程度で十分となるかもしれません。また、システマチックに調理や提供ができるためシフトを組みやすくなり、最小限の人員で回しやすくなるのも、人件費の削減がしやすい理由です。
熟練の調理スタッフが不要
その都度調理するスタイルでは、熟練の調理スタッフが必要です。ベテランの料理スタッフを数人雇用するとなれば、それだけでも人件費の高騰は免れません。
クックチルやクックフリーズなら、調理のプロセスで調理はベテラン、加熱・盛付・配膳はパートなど簡略化できるため、熟練スタッフ最小化が図れます。食材の下処理から調理、冷却、再加熱、盛り付けまでをの工程をシステム化できるため、きちんとマニュアルさえ整備してあげれば誰にでも作業が可能なのです。
熟練スタッフに頼ることなく、入ったばかりの新人スタッフやパートナタイマーでも現場を回せるようになるため、人件費を大幅に削減できます。
おすすめはニュークックチルとクックフリーズ
クックチルをさらに改良したバージョンアップ版がニュークックチルです。ニュークックチルでは、チルド保存した食材をあらかじめ器に盛り付け、その状態で再加熱を行います。器などの包材のコストは、事前に確認しておくことが重要です。
再加熱を行うときは、器に入った料理がトレーにのせられたまま温められるため、そのまま提供できます。再加熱から提供までの時間を短くできるため、より食の安全性を高められるメリットがあるのです。尚且つ、更なる業務効率化が可能となるため、トータルでの人件費削減に役立ちます。
また、食品ロスを抑えたい場合は、クックフリーズが有効です。クックフリーズはクックチル、ニュークックチルよりも保存期間が長く、月単位で食品を保存できるため、食品ロスをなくすことや長期的な計画立てができます。
まとめ
人件費を削減する方法はいろいろありますが、この機会に調理システムの見直しや直営化を図ってみてはいかがでしょうか。もし、その都度調理する方法を採用しているのなら、クックチルやニュークックチル、クックフリーズを導入するだけでも、大幅な人件費の削減を可能にします。これらは優れたシステムなので、この機会にぜひ検討してみましょう。