【飲食業界の人手不足を解決】クックフリーズ導入時にお勧めの急速冷凍機
みなさんこんにちは、フリーズラボ（freeze-LaBo）です。
フリーズラボは、千葉県にある急速冷凍技術を用いた実験室で、「食と生活にイノベーションを起こすこと」をミッションとしています。
昨今、様々な業界において人手不足が問題となっており、特に飲食業にとっては深刻な状況です。
募集をかけてもアルバイトやパートの人が集まらない、スタッフが定着しないといったお話を、フリーズラボへご来場いただいたお客様からも耳にする機会が多くなりました。
人手不足が発生する理由は様々あるかと思います。
飲食業にフォーカスした場合、毎日の仕込み等での長時間労働やピーク時間帯の高負荷、短い研修期間等、労働環境に原因の一端があるようです。
事業の性質上、やむを得ない部分もあるかと思いますが、もしそうした環境を改善できる方法があるのなら、検討してみる価値はあるのではないでしょうか。
今回の記事では飲食業界における人手不足の問題を、急速冷凍を活用することで改善・解決に繋げていく内容となっております。
それではご覧ください。
▪一般的な提供方法であるクックサーブ方式の特徴
クックサーブとは調理後、すぐにお客様へ提供する方式です。
飲食業において一般的な提供方法で、特徴としては下記が挙げられます。
【メリット】
・調理後すぐに提供することから、出来立ての美味しさを楽しめる
【デメリット】
・調理マニュアル習得に時間を要する
・ピーク時間帯には多数のスタッフが必要
出来立ての美味しさを楽しんでいただけるのはクックサーブならではの強みです。その利点を活かすには、基本的にお客様の注文に応じて1から調理をすることになります。求められるオペレーションは複雑で、覚えるべきことは多く習得には時間が必要です。
また注文のピーク時間帯には、調理場、ホール共に多くのスタッフが必要となります。十分なスタッフ数が確保できていれば良いですが、不足している場合、忙しさから調理や提供時にミスが発生したり、お客様に適切なサービスが提供できないといった場合もあるでしょう。
スタッフの負担が増し、意欲の低下から離職、人手不足となり、さらにスタッフの負担が増す等、運営上望ましくない状況に陥る可能性が考えられます。
▪冷凍を活用するクックフリーズ方式の特徴
クックフリーズとは、加熱調理後30分以内に冷凍開始し、90分以内に中心温度を−5℃以下まで降下、最終的には−18℃まで降下させ、提供する際に再加熱する調理法です。下記に特徴を述べます。
【メリット】
・事前に料理を作っておけるので、オペレーションが簡易化
・解凍・加熱して盛り付ければ提供できるため、スタッフの負担が減少
・冷凍保存できるため毎日の仕込みが不要になる
・調理後急速冷凍するため、食中毒菌が増殖しやすい10〜60℃の温度帯を短時間で通過させることができる
【デメリット】
・冷凍による品質の低下
クックフリーズ方式であれば、クックサーブでのデメリットが解決できることがわかります。
解凍・再加熱して盛り付ければ提供できるため、スタッフが覚える工程が減り、短い研修期間でも必要なスキルを身に付け活躍してもらうことができます。
簡易なオペレーションとなるため、クックサーブと比較して少ないスタッフでも回していくことが可能です。
また、まとめて調理することで毎日の仕込みが不要となり、急速冷凍するため衛生面のリスクも大幅に低下します。
デメリットとしては、冷凍することによる品質の低下が考えられます。
逆に言えば、冷凍後も品質を高く保つことができる冷凍機があれば、クックフリーズによるデメリットは解消できると言えます。
▪クックフリーズと親和性の高い急速冷凍機「ナノフリーズ」
前項で述べたように、冷凍することで食品の品質は変わります。
これは、冷凍時に食品細胞内に生成される氷結晶が肥大化し、細胞を傷つけることが理由です。
氷結晶はゆっくりと冷凍されると大きく生成され、素早く冷凍されると小さく生成される性質があります。
冷凍速度が速いほど、品質への影響は少なく済むのです。
フリーズラボの扱う急速冷凍機「ナノフリーズ」は、特殊な冷凍機構により急速冷凍を実現しています。
【液冷式急速冷凍機ナノフリーズ】
急速冷凍機の中で最もポピュラーなタイプは空冷方式の冷凍機ですが、ナノフリーズでは液冷方式を採用しています。
空気と比べて液体は熱伝導率が約20倍高く、それ故に空冷方式と比べ冷凍速度に大きな優位性を持っています。
100℃のサウナ（空気）に入ることはできても、100℃のお風呂（液体）に入ることはできないように、空気と液体の熱の伝わり方は大きく違います。
ナノフリーズは食品を約⁻35℃の液体に浸して冷凍するため、満遍なく熱を奪うことができ、冷凍ムラが生じにくいのです。
そして最大の強みは「商品棚」が上下動することによる冷凍機構にあります。
一般的な液冷式急速冷凍機では、液体の入った液槽をスクリューで攪拌することで冷凍効率を上げています。
ナノフリーズでは、スクリューではなく「商品棚」自体がダイナミックに液層内で上下動し、強力な流れを生みます。
生み出された流れが食品から熱を素早く剥離するため、冷凍速度が早いのです。
冷凍速度が早いほど、食品や調理品の品質を高く保ち、解凍後も出来立てのような品質で提供することができます。
下記は業務用冷凍庫とナノフリーズで冷凍後に解凍した牛肉の写真です。
業務用冷凍庫では大量のドリップが流出したのに対し、ナノフリーズではごく僅かの流出に留まっています。
こちらは豆腐の写真です。
業務用冷凍庫では「す」が入り見た目、食感共に変化してしまいましたが、ナノフリーズでは冷凍前のような品質を保っています。
このように、ナノフリーズは冷凍しても高い品質を保つことが可能です。
冷凍による品質低下を大幅に抑制するため、クックフリーズ方式と親和性の高い冷凍機となっております。
▪急速冷凍機ナノフリーズの導入で、人手不足の問題を解決しましょう
従来型のクックサーブは出来立ての美味しさを提供できるメリットと共に、注文毎に複雑な調理オペレーションが求められ、ピーク時には多くの人員が必要というデメリットを抱えています。
増加した負担がスタッフ意欲の低下に繋がり、離職、そして人手不足に陥るという可能性が考えられました。
お客様満足度の低下にも影響する恐れがあり、改善を検討する価値があります。
また、生産年齢人口が減少していく現在の状況では、潤沢なスタッフ数を抱え続けることは難しく、仮に今は確保できていても3年、5年、10年先に同じように雇用し続けられるかどうかはわかりません。限られた人的リソースで生産性を向上させることが大切なのです。
こうした状況による人手不足の解決手段の一つとして、ナノフリーズの導入をご検討いただければと思います。雇用の確保・維持に繋げ、企業のさらなる成長に、ぜひともお役立てください。
本記事をご覧になり、急速冷凍機ナノフリーズに関するお問合せ等ございましたら、下記URLからお願いいたします。
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見学、冷凍デモテストや、急速冷凍品の試食も実施しています。
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